“Hamburgers bakken met zelfgemaakte Tiense kaas.” Zo staat er te lezen in het programma van de Kweikersdag 2017. Chef van dienst is Siegfried Tuts. Dat verdient een prospectie. Op dinsdag 19 september zat TienenTroef rond de tafel met deze culinaire duizendpoot. Siegfried Tuts (46) is oorspronkelijk van Boutersem maar zakte in 1995 af naar ‘grootstad’ Tienen, in het zog van zijn vrouw, die als kinesiste in Tienen haar cliënteel had gevonden. Tienen was tot dan een nobele onbekende geweest voor Siegfried die als jonge kerel overal in het Vlaamse landschap – van Antwerpen tot Meldert – schoolliep, maar niet in Tienen.
“Tienen was voor mij echt een grote stad in het begin. Ik kwam van op de buiten en ik vond dat er hier letterlijk weinig ruimte was. Ik was gewend van tussen de velden te zitten. De stad was voor mij erg druk. Dat was wel even aanpassen.”
Siegfried ging aan de slag bij de MIVB, eerst als buschauffeur, daarna op de technische dienst en tenslotte als projectleider voor interne diensten.
“Mijn passie lag echter altijd al bij de natuur en koken. Als kind wou ik eigenlijk al naar een tuinbouw- of bakkersschool gaan. Die passie voor de natuur en boomverzorging is er gekomen omdat ik zelf een bos bezit in Kortenaken. Omdat boomverzorging seizoensarbeid is, kan ik me in de tussenseizoenen concentreren op het koken. Mijn specialiteit is barbecue. Ik maak deel uit van het “Smoke & Fire”- team en ik geef ook workshops aan de Grill-Academy in Willebringen. We doen aan zogenaamd “Low & Slow”- barbecueën en bezetten op dit ogenblik de tweede plaats op Belgisch niveau en halen Europees de top 20. Op die wedstrijden gaat het puur om techniek, enkel om het vlees. Er komen daar geen groenten of garnituren aan te pas. We maken de beste ribbetjes van België. Op internationaal vlak is het uitkijken naar een uitnodiging voor het Jack Daniel’s wereldkampioenschap in Tennessee. Die wedstrijden zijn wel leuk, maar eigenlijk ben ik helemaal niet competitief ingesteld.”
Voor de Tiense feestdag gaan we een unieke hamburger bakken met allemaal Tiense ingrediënten. Het broodje is van Tiense bakkerij Keller-Verstappen, het vlees zal van Tienen komen en de kaas maak ik dus zelf. Ik was al langer geïnteresseerd in kaasmaken, maar dat bleek toch een beetje een verloren ambacht te zijn. We spreken hier nog van het pre-Internet tijdperk, er was weinig informatie over te vinden, dus ben ik het gaan leren in de kokschool. Vandaag merk je echter dat mensen weer veel meer bezig zijn met het heropwaarderen van ambachtelijke producten en processen.
Het idee voor een Tiense kaas kwam eigenlijk van Tom Roovers. Omdat ik kazen met witte en blauwe schimmels maak, lagen onze stadskleuren eigenlijk al voor het grijpen. De melk voor mijn kazen komt van “Hoeve in de Zon”, in Vissenaken. Je moet rekenen op een rendement van ongeveer 1 kg kaas uit 10 liter melk, als het vaste kaas is. Voor mijn witschimmelkaas ligt dat rendement iets hoger en haal je zo een kleine 2 kg kaas uit 10 liter. Voor de Tiense feestdag het ik ongeveer 75 à 80 liter melk die verwerkt wordt.
Siegfried neemt ons mee naar de kelder waar de kazen aan het rijpen zijn, in koelkasten die op specifieke temperaturen worden gehouden.
Het procedé is niet zo complex: Eerst moet je de melk verzuren. Dat doe je door er bacteriën aan toe te voegen. Die versnellen het proces. Elke melk verzuurt namelijk als je haar lang genoeg laat staan. Daarna voeg je het stremsel toe. Dat is een stof uit de kalfsmaag. Dat mengsel bewaar je op een temperatuur van ongeveer 36°. Als de melk gestremd is moet je het vocht uitsnijden en de kaas persen. Dat vocht, de melkwei, vang je dan op om de kaas later in te spoelen. Met melkwei kan je bovendien erg lekkere pannenkoeken maken! Tot hier is het proces voor vaste en zachte kazen hetzelfde. Maar voor de schimmelkazen moet je op dit ogenblik de schimmels aan de kaas toevoegen. De schimmels interageren met de bacteriën in de kaas en bezorgen de kaas zo haar smeuïge textuur. Pas als de kaas gepekeld is, stopt de verzuring helemaal en kan de kaas beginnen rijpen. Een witschimmelkaas is na ongeveer zes weken rijpen klaar om gegeten te worden, voor een blauwschimmel kan dat anderhalf- tot twee jaar duren.
De uiteindelijk smaak is erg afhankelijk van het milieu waarin de kaas ligt te rijpen. De kaas blijft namelijk ook voortdurend bacteriën oppikken uit haar omgeving. Daarom zijn er bij ambachtelijke kaasmakers geen twee kazen helemaal hetzelfde. De uniforme smaak die je vindt in de kazen die je in de winkel koopt, kan enkel omdat ze worden geproduceerd in een klinisch industrieel milieu. Dat vind ik zonde. De kaas die ik maak is puur natuur. Ik beïnvloed het proces minimaal. Voor de Tiense feestdag ga ik onze hamburgers met een lekkere witschimmelkaas bakken. Het is leuk om Tiense producten te ontdekken, want verder gebruik ik niet speciaal Tiense streekproducten. Ik ben een fan van de Tiense Hoplinter, maar dat is meestal voor directe consumptie!
Tienen heeft de luxe van een klein provinciestadje te zijn en dat is ook haar grootste charme: je vindt er alles op loopafstand. We hebben in Tienen de gewoonte om teveel te kijken naar de anderen. Er zijn hier best veel nieuwe, jonge ondernemers die onze stad uitkiezen om hun zaak te beginnen. Tienen is ook een erg groene stad. Als boomverzorger kom ik in heel veel tuinen en van boven zie je dat er erg veel groen is in de stad. Alleen staat het in de tuinen van de mensen en kan je dat niet zien van op de straat. De eigenaars van al die mooie tuinen gaan daar ook zeer bewust mee om. Er staan in Tienen prachtige bomen. Vergeet ook niet dat je op 5 minuten van het centrum terecht kan in open velden en mooie landschappen.
De grootste werkpunten van onze stad liggen wat mij betreft nog in de infrastructuur voor de zwakke weggebruiker. De heraanleg van de ring is echt een gemiste kans daarvoor. Die werken creëren nu een paar erg gevaarlijke punten voor voetgangers en fietsers. En de communicatie van de stad blijft uit. Nog zo een werkpuntje als je het mij vraagt: de manier waarop de stad communiceert met haar burgers en hoe weinig informatie de stad met haar bewoners deelt. Er is nochtans zo ontzettend veel te doen in onze stad en ik probeer ook mijn steentje bij te dragen. Ik heb me geëngageerd in de stadsakker, de buurtbanken, het wereldfeest, … dat is voorlopig wel voldoende. Het is ongelooflijk wat mensen als Philippe Liesenborghs voor onze stad betekenen. Ik begrijp niet dat mensen zeggen dat er niets leeft in onze stad. Ik kan vaak niet kiezen waar ik naartoe moet, uit alle activiteiten die doorgaan.
Siegfried laat ons niet vertrekken zonder dat we hebben geproefd van zijn kazen en een glas hebben gedronken van zijn zelfgebrouwen tripel. En als die een voorsmaakje mogen zijn van wat ons te wachten staat op de Tiense feestdag, sta ik alvast als eerste in lijn om zo’n hamburger te proeven. Ik zie jullie daar!
Auteur: Alain Van Den Broecke
Fotograaf: Pandof fotografie
